潰れない飲食店を作る。4つの生き残り戦略とは

人手不足をはじめとする人件費の高騰など、飲食店を取り巻く環境は、厳しくなりつつあります。提供するメニューによっては、他店との競争が激しいこともあるでしょう。そのような場合、今後のことを考えて、すぐにでも生き残りのための対策を行う必要があります。 そこで、今回この記事では飲食店の生き残り戦略を4つ紹介します。


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飲食店生き残り戦略① QSC+H

飲食店経営で成功するための基本は「QSC」です。しかし、これから飲食店が生き残っていくためには、QSCにHをプラスした「QSC+H」が必要とされています。

では、「QSC+H」とはどのようなものでしょうか。それぞれの要素について解説します。

クオリティー (Q)

Qとはクオリティーで、提供する料理や飲み物の品質のことです。飲食店の品質を構成する要素は、見た目・味付け・量・温度です。これらの品質が悪いと、顧客を満足させることはできません。

また、日によって品質にばらつきがあると、顧客の満足度は下がってしまいます。顧客の満足度が下がった飲食店は、自然と客足が遠のくことでしょう。

サービス (S)

Sとはサービスで、従業員が行う顧客への接客レベルのことです。一般的に、接客レベルが低い飲食店に顧客は訪れません。顧客に対する表情や態度、言葉使いなどはもちろんのこと、従業員同士の会話なども接客レベルに影響します。従業をしっかり教育し、顧客に不快な思いをさせないよう、常に注意を払うことが大切です。

クレンリネス (C)

Cとはクレンリネスで、衛生管理のことです。衛生管理とは、厨房も含め、飲食店内は全て清潔な状態に管理することです。衛生管理が行き届いていない飲食店には、顧客は来ないでしょう。

今ではインターネットを通じて、飲食店の評価はすぐに広がります。衛生管理が行き届いていないと最悪の場合、すぐに閉店に追い込まれる可能性さえあります。

ホスピタリティ (H)

Hとはホスピタリティで、思いやりや、おもてなしのことです。サービスが従業員から顧客への接客レベルを指すのに対して、ホスピタリティは接客行為よりも、目に見えない考え方や価値観などに重点を置いています。

ちょっとした気遣いや顧客の満足度などを常に頭において行動することで、通常のサービス以上のことができるようになります。QSCにホスピタリティが加わることで、顧客の満足度をさらに高めることができ、それが集客につながるでしょう。

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飲食店生き残り戦略② 付加価値を作る

飲食店だけに限ったことではありませんが、普段のサービスに付加価値を作ることで、他店との競争に生き残る確率が高まります。

付加価値は、料理・サービス・店舗のコンセプトなどさまざまなものに作ることができます。たとえば、産地直送の材料を使った料理や、コラボcafeなどのコンセプトなども付加価値のひとつといえるでしょう。

付加価値で他店との違いを打ち出し、差別化を図ることができれば、店独自の価値を生み出します。そして、付加価値が来店する理由になり、集客につなげることができるのです。

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飲食店生き残り戦略③ 流行のシステムを取り入れる

飲食店の生き残り戦略のひとつに、流行のシステムを取り入れるという手法があります。流行のシステムを取り入れることで、多くの人のニーズを満たしたり、注目を集めたりすることができます。

ここでは、取り入れておくべき流行のシステムについて、代表的なものを紹介します。

デリバリー

現在、新型コロナウイルス感染症の影響で、多くの飲食店が営業を自粛したり、店内での飲食提供を取りやめたりしています。そこで注目を集めているのが、デリバリーです。デリバリーとは、顧客の元へ直接料理を届ける販売方法です。

デリバリーには、自前で注文を取って配達する方法と、Uber Eats(ウーバーイーツ)や出前館などを代表とする代行業者などのデリバリーサービスを利用する方法の2つがあります。
お店の規模やデリバリーの注文の多さなどから、どちらの方法でデリバリーをするのかを決めましょう。

デリバリーをするために必要な資格や届出については、一般的には「店舗ですでに営業許可を受けていて、店内と同様のメニューをデリバリーする場合には、特別な資格や届出は必要ない」とされています。そのため、飲食店がデリバリーを始めるのに問題や支障はないと考えられますが、念のため管轄の保健所へ問い合わせるのが良いでしょう。

キッチンカー

今の飲食業界で右肩上がりの業態といわれているのがキッチンカーです。キッチンカーとは、食品の調理を目的とした設備を車内に備えた車両のことで、飲食物を提供する店舗として使われています。キッチンカーでの売上は、場所によっては飲食店のランチよりも多い場合もあるようです。

ただし、キッチンカーの購入など初期費用の確保や、営業場所の確保が必要です。また、出店するエリアごとに保健所へ申請が必要な場合もあるので、キッチンカーを導入する場合には、事前によく検討をする必要があります。

フードシェアリング

フードシェアリングとは、その名のとおり、食料を分け合う取り組みのことです。天候や発注ミスなどで余ってしまい、廃棄される食品(フードロス)を減らすことができます。

フードシェアリングを行う場合、一般的にはアプリを使います。フードロスを減らしたい飲食店と購入したいユーザーをマッチングする専用アプリが開発されているので、そのアプリに飲食店が登録します。

商品ごとに値段が設定されているサービスだけでなく、月額定額制で購入回数に制限があるサービスがあるため、廃棄される食品を減らすだけでなく、安定した収益をあげることが可能になるかもしれません。

サブスクリプション制

音楽や動画をはじめ、さまざまな業種でサブスクリプション制が取り入れられています。これは、飲食店でも同じです。

サブスクリプション制とは、定額制のことです。あらかじめ顧客が定額料金を支払うことで、毎月一定のサービスを受けられるもので、顧客のリピートを促せるビジネスモデルです。

天候などの条件で左右されない安定した売上や、来店したついでに他の商品も購入する「ついで買い」などが期待できるでしょう。

飲食店の場合は、割引定期券・会員制・定額使い放題が主なモデルです。しかし、価格設定や集客が難しい側面もあります。

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飲食店生き残り戦略④ 他業種への進出

飲食店が生き残るためには、他業種への進出も考える必要があるでしょう。他業種に手を広げることで飲食店の売上を上げたり、事業全体の収益を安定させたりすることができます。

通信販売

店舗以外の販売チャネルとして、通信販売(小売り)を行うことも選択肢のひとつです。通信販売により、お店の味を全国の人に届けることができます。通販用にオリジナル商品を開発するなど、お店ならではの独自性を打ち出すこともできるでしょう。

製造は店舗などの場所で自ら行う方法と、他社に製造を依頼して行う方法があります。ただし、通信販売で販売する商品には、原材料や賞味期限、製造元などの明示が必要です。また、包装や配送などの費用もかかるので、こちらにも注意してください。

不動産業

飲食店オーナーへおすすめしたい他業種のひとつに、不動産業があります。不動産業といっても、土地や建物を販売して収益を生み出すのではなく、「所有している不動産を貸し出すことにより、賃貸収入を得る」という賃貸ビジネスのことになります。

自社店舗や土地を持っていない場合でも、不動産を購入することで、不動産業へ進出することができます。

しかし、「不動産業への進出には、多額の資金が必要では?」と考える人も多いと思います。
そのような場合は、「区分所有権オフィス」なら資金を抑えることができるでしょう。

区分所有権オフィスとは、オフィスビル一棟を購入するのではなく、フロアごとに区切った一区分のみを購入し、賃貸する不動産投資のことです。

一棟よりも購入資金が低く抑えられるため、新規参入のハードルが低いことが特長です。また、法人への賃貸であるため、賃料が高く、空室リスクも少ないため、「収益を安定化させやすい」というのも大きなメリットです。

当社タマホームでも区分所有権販売事業を行っており、扱っているのは需要の高い東京の都心5区エリアの物件になります。管理運営は専門業者に一任しますので、他県にお住まいのオーナー様であっても、問題なく安定収益を実現することができるでしょう。

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まとめ

現在、新型コロナウイルス感染症の影響などで、飲食店は大きな打撃を受けています。そのため、多くの飲食店が、今までにない生き残り戦略を考える時期に来ています。デリバリーサービスの導入なども、生き残り戦略のひとつといえるでしょう。

また、今後に備えて別の業界へ進出することも有効な手段です。本記事でも紹介した不動産業などは、新規参入ハードルが低く安定収入を実現しやすい代表的な事業です。

先の見通しが不透明な状況だからこそ、業種にとらわれることなく、あらゆる方法を検討することが、飲食店が生き残るためにも必要なことだといえるでしょう。

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